要让莲菜做出来的时候不黑，可以采取以下措施：
1. 腌制：在炒莲菜前，可以先将切好的莲菜放入盐水中浸泡约10分钟，然后用清水冲洗干净。这样可以去除莲菜表面的苦涩物质，并防止其变黑。
2. 快炒：烹饪莲菜时，应尽量保持火力高，并迅速翻炒，以减少莲菜接触热源的时间，避免其变黑。
3. 加酱料：在炒莲菜时，在放入莲菜之前，先放入适量的酱料（如生抽、盐、鸡精等）翻炒均匀，再放入莲菜进行翻炒。这样可以增加莲菜的鲜味，同时也可以防止其变黑。
4. 添加柠檬汁或醋：在莲菜煮或炒的时候，可以加入一些柠檬汁或醋，由于其具有保鲜作用，可以防止莲菜变黑。
需要注意的是，莲菜在烹饪过程中会有一定程度的氧化现象，所以最好尽量快速烹饪，避免长时间接触空气。
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